《深圳市餐饮企业消防安全工作指引（试行）》解读

一、指引核心逻辑：从“责任”到“落地”的全链条管理

指引围绕“谁负责、管什么、怎么管、出问题怎么办”构建闭环体系，核心是通过“明确责任主体 + 细化管理要求 + 强化执行监督”，将消防安全从“被动应对”转为 “主动预防”。

• 核心目标：针对餐饮行业“厨房明火多、用电用气集中、人员密集”的高风险特点，聚焦火灾预防关键环节（如厨房防火、燃气安全、疏散通道），降低火灾事故发生率，保障经营安全。

• 适用边界清晰：明确排除 “机关 / 企事业单位食堂”“餐饮外卖配送单位”，避免责任混淆；同时要求企业必须 “双证齐全”（《营业执照》《食品经营许可证》），确保管理对象合规。

二、关键条款解读：聚焦餐饮企业高频风险点

（一）消防安全责任：“谁是第一责任人” 是核心

1、责任人定位：明确 “法定代表人 / 主要负责人” 为第一责任人，意味着企业老板或实际经营者需直接牵头消防安全工作，避免 “责任悬空”（如将责任全部推给员工）。

2、企业职责拆解：8项核心职责可归纳为 “建制度、保畅通、配设施、做检测、查隐患、搞演练”6 大动作，其中：

• “建筑消防设施每年 1 次全面检测” 是硬性要求，需委托有资质的机构开展，检测报告需存档备查（避免因 “未检测” 或 “记录不全” 被处罚）。

• “保障消防车通道畅通” 需特别注意：门店外不得占用市政消防车通道（如私设停车位、堆放杂物），店内疏散通道宽度需符合规范（一般不少于 1.1 米）。

（二）消防安全管理：厨房是 “重中之重”

餐饮企业火灾 80% 以上源于厨房，指引对厨房管理提出 “超细化” 要求，需重点关注 3 个关键点：

1、防火分隔与设施配置：

• “明火厨房 2 小时隔墙 + 乙级防火门”：防止厨房火灾蔓延至用餐区或其他区域（如用砖砌墙而非木质隔断，防火门需能自动关闭）。

• “燃气泄露预警系统 + 事故排气装置”：燃气泄漏是厨房重大隐患，预警系统需联动排风（泄漏时自动排风），且 “每年年检” 需留存记录（避免设备失效未发现）。

2、定期维护要求：

• “油烟管道每季度清洗 1 次”：油烟管道内积油是 “隐形火源”，需委托专业机构清洗并留存清洗记录（若因管道未清洗引发火灾，企业需承担主要责任）。

• “面积超 1000㎡餐饮需设厨房自动灭火系统”：针对大型餐饮，系统需与灶台联动（起火时自动喷放灭火剂），避免火势扩大。

3、日常操作规范：

• “营业结束后关闭所有电源、气源”：需制定 “闭店检查清单”（如专人检查燃气总阀、电闸是否关闭，确认无遗留火种），避免夜间无人时起火。

（三）安全疏散与培训：“保命通道” 和 “应急能力” 双保障

1、疏散通道管理：

• “安全出口无门槛、台阶，疏散门向疏散方向开启”：避免人员疏散时绊倒，疏散门需向外开（而非向内开，防止拥挤时打不开）。

• “应急照明与疏散标志完好”：需定期测试（如每月按一次应急灯按钮），确保断电时能照亮疏散路线，标志需清晰可见（不被遮挡）。

2、培训要求：

• “新员工岗前培训”：确保员工入职即懂 “怎么报火警（119需说清地址、火情）、怎么用灭火器（提、拔、握、压）、怎么引导顾客疏散”。

• “人员密集场所现场工作人员组织疏散”：用餐高峰期若起火，服务员需优先引导顾客疏散（而非自己先跑），需通过定期演练强化意识（建议每半年至少演练1次）。

（四）火灾隐患整改：“立即改 + 限期改” 双机制

1、自查整改：定期防火检查（如每周 1 次），发现隐患分两类处理：

能立即改的（如疏散通道有杂物）：当场清理，做好记录；

不能立即改的（如消防设施损坏）：制定计划（明确整改责任人、完成时间），期间需采取临时措施（如增设灭火器）。

2、行政整改：若被消防部门责令限期整改，需在规定时间内完成，整改后“书面报告”消防部门（避免因“未报告”被视为“未整改”）。

三、实操建议：让指引 “落地不踩坑”

1、建立“台账化”管理：

制作《消防安全管理台账》，包含：消防设施检测记录、油烟管道清洗记录、培训演练记录、隐患整改记录等，便于日常自查和应对检查。

2、利用附录工具：

按 “附录 1 消防安全检查表” 每周自查（对照表格逐一勾选，避免遗漏）；

参考 “附录 2 灭火和应急疏散预案模板” 制定本单位预案（明确疏散引导组、灭火组、报警组职责）；

用 “附录 3 培训记录表” 记录每次培训（员工签字确认，避免 “未培训” 争议）。

3、关注法规更新：

指引备注 “法律法规更新以最新版本为准”，需定期关注《中华人民共和国消防法》《深圳经济特区消防条例》的修订情况，避免因 “不了解新规” 违规。

四、总结：指引的 “三个核心价值”

1、明确责任边界：解决 “谁来管” 的问题，避免责任推诿；

2、聚焦风险痛点：针对餐饮行业厨房、疏散、燃气等高频隐患，给出 “可操作” 的解决方案；

3、降低经营风险：通过合规管理，减少火灾事故发生概率，同时避免因 “违规” 被处罚（如消防部门可对未落实消防安全责任的企业处以罚款、停业整顿）。

对餐饮企业而言，落实指引不仅是“合规要求”，更是保障员工、顾客安全，维持经营稳定的“必要举措”，建议结合门店实际制定“个性化执行方案”（如小型餐饮可简化台账，但需确保核心要求落地）。